Leggende metroculinarie


La nonna non ha sempre ragione

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Italia, paese di santi, poeti, navigatori e creduloni.
Nel nostro Bel Paese, sono molto usati e a volte crediamo davvero, ai cosiddetti metodi della nonna.
Molto spesso si tratta di consigli, partiti da non si sa chi, che sono così ben radicati e seguiti da farci credere che siano veri e fondati.
Il “mia nonna e mia madre fanno così” vale più di qualsiasi spiegazione scientifica e siccome la cucina è anche (o prima di tutto) chimica, negli anni molti accorgimenti si sono rivelati infondati.
Il tappo di sughero nella cottura del polpo: credo che questa sia la falsa credenza più fondata, in quanto negli anni , molti chef con cui ho lavorato utilizzavano questo piccolo accorgimento credendo nelle proprietà magiche del sughero. Il sughero non fa nessuna magia, e utilizzare il tappo nella cottura del polpo non serve assolutamente a niente. Si è sempre creduto a questo perché molti anni fa, i pescatori impegnati a largo nel loro lavoro, legavano spesso i tentacoli del mollusco ad un tappo di sughero, durante la cottura, semplicemente per facilitare il recupero dello stesso dall’acqua bollente. Negli anni a seguire si è sempre pensato che lo si facesse per intenerire le carni del polpo, ma non è così, e ci sono altri accorgimenti per ottenere un polpo morbido. Prendete il polpo dalla testa e immergete i tentacoli nell’acqua di cottura bollente, per tre-quattro volte finché non vedrete i tentacoli arricciarsi. Causerete uno shock termico che farà intenerire il vostro mollusco.
– Zucchero bianco vs zucchero di canna: sentiamo molti consigli sull’utilizzo dello zucchero di canna, addirittura si pensa sia molto più salutare dello zucchero raffinato. Non è affatto così, in quanto entrambi gli zuccheri sono ottenuti dalle stesse piante, barbabietola o canna da zucchero, hanno le stesse proprietà nutritive, lo stesso potere calorico; l’unica cosa che li differenzia è il trattamento di purificazione che subisce il saccarosio, a cui vengono sottratti alcuni residui come la melassa, e viene semplicemente chiarificato. Lo zucchero di canna, estratto principalmente dall’omonima pianta,mantiene le sue impurità perché sono più gradevoli al palato rispetto all’estrazione dalla barbabietola ed ha solo un gusto un po’ più amarognolo dato dalla presenza di melassa e da altre sostanze.Tranquilli, lo zucchero bianco non è veleno.
– La sigillatura della carne: quando cuociamo un pezzo di carne, sopratutto una tagliata o un arrosto, lo facciamo rosolare da tutti i lati, pensando che questo procedimento aiuti la “sigillatura” della stessa, evitando la fuoriuscita di liquidi, mmm…certo. Non è così, in quanto la carne raggiunte determinate temperature inizia a denaturarsi. Non voglio annoiarvi con il processo chimico ma in base alla grandezza del pezzo e sopratutto al tipo di carne (maiale, vitello, manzo, etc.), man mano che la temperatura aumenta, la carne cambia colore, consistenza e le proteine al suo interno si trasformano; questo permette la fuoriuscita dei succhi, che non verrano di certo fermati dalla “sigillatura”.
– Il cucchiaino nella bottiglia: se dopo un brindisi, la nostra bottiglia di prosecco, o per i più fortunati di champagne, dovesse rimanere aperta, come anche qualsiasi bottiglia di bibita gasata, infiliamo un cucchiaio nel collo della bottiglia, credendo erroneamente che questo aiuti il gas a rimanere all’interno…falso. Il gas contenuto nella bottiglia quando è chiusa è attaccato alle pareti di questa e “riposa” in mancanza di aria (ossigeno), stando quindi sotto pressione. Nel momento in cui apriamo la nostra bottiglia, le molecole di anidride carbonica vengono a contatto con l’ossigeno e per loro natura tendono ad andare verso l’alto, fuoriuscendo dal collo (ecco perché sentite il pizzichio, se avvicinate la bottiglia appena aperta alle labbra). Il vostro cucchiaino non vi aiuterà a tenerle dentro, perché c’è aria all’interno della bottiglia che aiuterà il gas a fuoriuscire. Se non avete una pompetta per estrarre l’aria, trasferite il liquido rimasto in una bottiglia più piccola cercando di riempirla il più possibile e chiudete con un normalissimo tappo. Non sarà come appena aperto, ma neanche completamente sgasata.
– I coltelli di ceramica: negli ultimi anni è esplosa la moda dei coltelli in ceramica, credendo che evitino ad esempio l’ossidazione di alcuni alimenti, soprattutto le verdure. Il processo di ossidazione è determinato dal contatto di alcuni enzimi presenti negli alimenti che una volta tagliati vengono liberati ed entrano in contatto con l’aria, processo che sicuramente non viene fermato dall’utilizzo di un coltello in ceramica. I coltelli in ceramica hanno altre caratteristiche: innanzitutto sono belli da vedere (sarà per questo che è scoppiata la mania?), le lame mantengono meglio l’affilatura, non assorbono odori, e sono molto delicati.

Quando vi consigliano o vi dicono di fare in un determinato modo ponetevi solo una domanda….perché?

A presto.

L’ingrediente segreto

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Rieccoci!
Scusate se abbiamo abbandonato il blog per un po’, ma i vari impegni non ci hanno permesso di poter scrivere con una certa frequenza.
Non possiamo promettervi che non accadrà più, ma cercheremo di essere più presenti!
Oggi vorremmo parlarvi di un argomento che ci sta molto a cuore, e che da un certo punto di vista racchiude tutto il nostro mondo, o meglio ne è il centro.
Sentiamo spesso parlare di ingredienti segreti, del “chissà cosa ci mette per farlo venire cosi buono”; la frase che ci rivolgono più spesso è: ”avrai sicuramente qualche trucco o un ingrediente speciale per farlo venire cosi!”.
La risposta è che in cucina non ci sono ingredienti segreti, o meglio, ce n’è uno solo: la passione.
I più romantici potranno chiamarlo anche amore, ma alla fine è la stessa cosa.
La passione, nel mondo della ristorazione e non solo, è fondamentale; è il punto di partenza, è ciò che ti permette di affrontare qualsiasi situazione, qualsiasi momento, positivo o negativo, è ciò che ti fa svegliare la mattina con un sorriso grande così.
La passione è il rinunciare al sabato con gli amici, alla domenica al mare, all’uscita con il partner, a “Natale con i tuoi”, a “Pasqua con chi vuoi”, a Ferragosto, la passione è “non posso perché devo lavorare”, la passione è sopportare 15 ore di lavoro, i clienti più puntigliosi, le giornate storte, quelle in cui nel tuo locale non entra nessuno, lo svegliarsi presto la mattina e andare a letto tardissimo semplicemente perché l’ultimo tavolo al sabato sera se la prende troppo comoda, perché domani è Domenica. (Certo, non per me!)
Ho conosciuto padri che non si sono goduti i propri figli, perché quando vanno via la mattina loro dormono ancora e quando tornano la sera, loro dormono già.
Tutto questo però lo affronti con voglia, energia e con un sorriso grande così, e non perché sei un egoista, semplicemente perché ti piace.
Sì, ti piace quello che fai, in maniera smisurata; sai che tutto questo farà parte del gioco, e non ti importa, perché ti fa star bene, lo ami, e quando ami qualcosa o qualcuno, ti va bene tutto, anche il lato peggiore.
Dedichi tutto te stesso a quello che fai, senza risparmiarti, senza remore, perché questo lavoro ti prende l’anima, e non esiste nient’altro, o almeno diventa la tua priorità, uno dei punti fermi nella tua vita.
Spesso ti porta a star lontano da casa per un tempo indefinito, e ti mancano amici, famiglia, affetti, ma va bene così!
Se un cliente si lamenta di una portata, la notte non riesci a prender sonno, perché ti chiedi dove hai sbagliato, e pensi alle possibili soluzioni.
Il cliente, diventa il tuo giudice: il tuo boia, o il tuo salvatore.
Vuoi essere sicuro che nel 99% dei casi non si potrà lamentare, controlli ogni portata che torna in cucina, e guai se ne ha lasciato un boccone, perché lui ti dirà che era pieno, ma tu non ci crederai mai fino in fondo.
Punti alla perfezione, sempre, niente deve essere lasciato al caso, perché speri che tutto questo un cliente lo noti: la voglia che ci metti nel preparargli da mangiare, nel servirlo.
Vorresti esplodere mostrando tutto quello che hai dentro: dentro quel piatto c’è tutto te stesso!!!
La soddisfazione per un complimento fatto per l’ottimo cibo, per il servizio perfetto ma anche quella per il sorriso di un cliente che pagandoti ti ringrazia, perché l’hai fatto star bene, ti rendono la persona più felice del mondo, e pensi che magari tutti questi sacrifici valgano qualcosa.
Ci reputiamo molto fortunati, perché il nostro lavoro è la nostra passione, ed è questo che auguriamo a tutti.
Un buon modo per essere veramente felici.
A presto.