Carciofini mon amour

carciofi
Siamo a Marzo ormai, la primavera è alle porte, almeno si spera.
In questo mese a farla da padrone sono sicuramente loro.
Li vediamo ovunque. Freschi, gustosi, croccanti, i re indiscussi sono i carciofi.
Mercati e supermercati ne sono pieni. Hanno un costo accessibile (e tra una settimana ancora di più!) e una resa notevole.
Fanno parte della stessa famiglia dei cardi, anche se a differenza di questi ultimi non crescono spontanei, ma solo attraverso la coltura.
Ai carciofi vengono attribuite grandi proprietà antiossidanti e diuretiche, sono ricchi di proteine (più dei carboidrati) e di fibre, mentre quasi nulla è la presenza di lipidi.
La cinarina contenuta nelle foglie, aiuta la disintossicazione del fegato e la si può estrarre anche semplicemente per infusione.
Tra i pochi difetti di questo ortaggio ci sono sicuramente la pulizia non molto agevole e la quasi immediata ossidazione.
Per pulire un carciofo partite eliminando le brattee (impropriamente chiamate foglie) esterne, e arrivate alla parte tenera del cuore. Eliminate anche la barbetta interna, molto fastidiosa se masticata, e la parte legnosa del gambo; un rimedio efficace per evitare l’ossidazione veloce è quello di immergere i carciofi in acqua acidula (limone o aceto vanno benissimo), ma se non gradite il sapore leggermente acido che assorbono, potete immergerli in acqua gassata. L’anidride carbonica presente eviterà l’ossidazione 😉
Come cuocerli!?
Molte sono le modalità per consumare i nostri carciofi, crudi o cotti che siano.
Le ricette tradizionali li vedono protagonisti in pastella, alla giudea, gratinati o ripieni.
Io li preferisco crudi, tagliati sottilissimi, conditi con olio, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone.
Sono perfetti da consumare soli, in un’insalata, per accompagnare un buon carpaccio di pesce o una tartare di gamberi.
Sono gustosissimi in una panzanella o per sostituire la rucola abbinandoli ad un carpaccio di carne o bresaola con il grana a scaglie.
Ottimi in un primo con vongole e basilico o con un risotto allo zafferano.
Volete osare?!
Provateli con il curry o con la liquirizia…
Bon appetit!

In Birra Veritas

pesce birra

“Deve essere stato un uomo saggio ad inventare la birra.”
Questo lo diceva Platone.
Rieccoci per questo nuovo post, in cui vorrei parlarvi della birra.
O meglio, della birra abbinata al pesce.
I puritani storceranno il naso, ma in fondo non sanno cosa si perdono!
Innanzitutto credo che nessuno abbia deciso tempo addietro che il pesce debba essere abbinato solo con il vino.
Le tendenze negli ultimi anni sono cambiate, c’è stato un grande aumento nel consumo “consapevole” ed “informato” della birra, sono aumentate le produzioni di birre artigianali, e addirittura, contro ogni previsione, sono stati prodotti vini rossi da bere freddi e da abbinare ad un pasto a base di pesce.
Quindi…perché no?
Premettendo che il gusto è una cosa assolutamente personale, purché ci dia piacere, possiamo fare qualche esempio su come, da sempre, la birra è stata abbinata anche a piatti a base di pesce.
A partire dal XIX secolo una particolare tipologia di birra, la “stout” (di cui fa parte la famosa Guinness), è stata spesso abbinata alle ostriche, che già dal XVIII secolo erano un alimento molto diffuso nelle taverne inglesi; da questo “connubio” nasce una particolare sottocategoria, la “OYSTER STOUT”, appunto, che prevedeva l’utilizzo delle ostriche intere o della loro acqua di cottura nella fase della bollitura e che conferiva alla birra un leggero gusto salato, di mare, addirittura “selvatico”; l’ultimo esempio di “oyster stout” in purezza ancora in produzione è rappresentato dalla “Oyster Stout” della “Bushy’s Brewery” di Man, un’isola tra l’Irlanda e la Gran Bretagna, che produce questa birra rispettando rigorosamente la tradizione.

Pensate ora ad una frittura di paranza, o di calamari, accompagnata da una “weisse” (o “weizen”) servita alla giusta temperatura, non è forse l’apoteosi?
Oppure pensate ad un panino con il polipo e il caciocavallo (tipico del nord barese), assaporato con una birra corposa e fruttata come una “bock”, non è un connubio perfetto?
È soprattutto nel nord Europa, in paesi come Danimarca, Olanda, Belgio, che troviamo interessanti abbinamenti tra il pesce e la birra, forse perché non sono mai stati paesi dalla grande tradizione vitivinicola.
In Belgio ad esempio, come nel nord barese, le cozze sono una vera e propria
istituzione, e molto di frequente queste vengono preparate o accompagnate con la birra, come anche i crostacei e i molluschi vengono spesso serviti con la stessa.
Vi posso solo dire che, per la birra come per il vino, valgono solo pochi
accorgimenti: utilizzate e accompagnate i vostri piatti di pesce in base al loro sapore, più o
meno forte, ed in base alle cotture; un pesce bollito o cotto in forno, dove il sapore di mare rimarrà molto intenso, accompagnatelo con delle birre chiare, dalla bassa gradazione alcolica, come una “lager”, mentre per sapori forti (come le cotture alla griglia) scegliete delle birre più importanti e strutturate dal punto di vista organolettico, come ad esempio una “dubbel” (o “double”) o una “belgian strong ale”.
In cucina poi, divertitevi come volete…
Potreste preparare una tempura (tipica pastella giapponese) sostituendo
l’acqua con una birra chiara, o sfumare il vostro sauté di vongole con una bionda al posto del vino, oppure ancora potreste preparare una bella salsa alla birra scura per accompagnare delle seppie alla griglia… insomma,sperimentate! Non rimanete ostaggi delle tradizioni, ma cercate dei punti in comune tra i sapori del nostro mare e bevande che mai avreste pensato di abbinare ad essi.
Magari il risultato finale vi sorprenderà!!!
Vi saluto con un altro aforisma, questa volta di Francois de La Rouchefoucauld:
“La felicità sta nel gusto e non nelle cose; si è felici perché si ha ciò che ci piace, e non perché si ha ciò che gli altri trovano piacevole.”