Leggende metroculinarie


La nonna non ha sempre ragione

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Italia, paese di santi, poeti, navigatori e creduloni.
Nel nostro Bel Paese, sono molto usati e a volte crediamo davvero, ai cosiddetti metodi della nonna.
Molto spesso si tratta di consigli, partiti da non si sa chi, che sono così ben radicati e seguiti da farci credere che siano veri e fondati.
Il “mia nonna e mia madre fanno così” vale più di qualsiasi spiegazione scientifica e siccome la cucina è anche (o prima di tutto) chimica, negli anni molti accorgimenti si sono rivelati infondati.
Il tappo di sughero nella cottura del polpo: credo che questa sia la falsa credenza più fondata, in quanto negli anni , molti chef con cui ho lavorato utilizzavano questo piccolo accorgimento credendo nelle proprietà magiche del sughero. Il sughero non fa nessuna magia, e utilizzare il tappo nella cottura del polpo non serve assolutamente a niente. Si è sempre creduto a questo perché molti anni fa, i pescatori impegnati a largo nel loro lavoro, legavano spesso i tentacoli del mollusco ad un tappo di sughero, durante la cottura, semplicemente per facilitare il recupero dello stesso dall’acqua bollente. Negli anni a seguire si è sempre pensato che lo si facesse per intenerire le carni del polpo, ma non è così, e ci sono altri accorgimenti per ottenere un polpo morbido. Prendete il polpo dalla testa e immergete i tentacoli nell’acqua di cottura bollente, per tre-quattro volte finché non vedrete i tentacoli arricciarsi. Causerete uno shock termico che farà intenerire il vostro mollusco.
- Zucchero bianco vs zucchero di canna: sentiamo molti consigli sull’utilizzo dello zucchero di canna, addirittura si pensa sia molto più salutare dello zucchero raffinato. Non è affatto così, in quanto entrambi gli zuccheri sono ottenuti dalle stesse piante, barbabietola o canna da zucchero, hanno le stesse proprietà nutritive, lo stesso potere calorico; l’unica cosa che li differenzia è il trattamento di purificazione che subisce il saccarosio, a cui vengono sottratti alcuni residui come la melassa, e viene semplicemente chiarificato. Lo zucchero di canna, estratto principalmente dall’omonima pianta,mantiene le sue impurità perché sono più gradevoli al palato rispetto all’estrazione dalla barbabietola ed ha solo un gusto un po’ più amarognolo dato dalla presenza di melassa e da altre sostanze.Tranquilli, lo zucchero bianco non è veleno.
- La sigillatura della carne: quando cuociamo un pezzo di carne, sopratutto una tagliata o un arrosto, lo facciamo rosolare da tutti i lati, pensando che questo procedimento aiuti la “sigillatura” della stessa, evitando la fuoriuscita di liquidi, mmm…certo. Non è così, in quanto la carne raggiunte determinate temperature inizia a denaturarsi. Non voglio annoiarvi con il processo chimico ma in base alla grandezza del pezzo e sopratutto al tipo di carne (maiale, vitello, manzo, etc.), man mano che la temperatura aumenta, la carne cambia colore, consistenza e le proteine al suo interno si trasformano; questo permette la fuoriuscita dei succhi, che non verrano di certo fermati dalla “sigillatura”.
- Il cucchiaino nella bottiglia: se dopo un brindisi, la nostra bottiglia di prosecco, o per i più fortunati di champagne, dovesse rimanere aperta, come anche qualsiasi bottiglia di bibita gasata, infiliamo un cucchiaio nel collo della bottiglia, credendo erroneamente che questo aiuti il gas a rimanere all’interno…falso. Il gas contenuto nella bottiglia quando è chiusa è attaccato alle pareti di questa e “riposa” in mancanza di aria (ossigeno), stando quindi sotto pressione. Nel momento in cui apriamo la nostra bottiglia, le molecole di anidride carbonica vengono a contatto con l’ossigeno e per loro natura tendono ad andare verso l’alto, fuoriuscendo dal collo (ecco perché sentite il pizzichio, se avvicinate la bottiglia appena aperta alle labbra). Il vostro cucchiaino non vi aiuterà a tenerle dentro, perché c’è aria all’interno della bottiglia che aiuterà il gas a fuoriuscire. Se non avete una pompetta per estrarre l’aria, trasferite il liquido rimasto in una bottiglia più piccola cercando di riempirla il più possibile e chiudete con un normalissimo tappo. Non sarà come appena aperto, ma neanche completamente sgasata.
- I coltelli di ceramica: negli ultimi anni è esplosa la moda dei coltelli in ceramica, credendo che evitino ad esempio l’ossidazione di alcuni alimenti, soprattutto le verdure. Il processo di ossidazione è determinato dal contatto di alcuni enzimi presenti negli alimenti che una volta tagliati vengono liberati ed entrano in contatto con l’aria, processo che sicuramente non viene fermato dall’utilizzo di un coltello in ceramica. I coltelli in ceramica hanno altre caratteristiche: innanzitutto sono belli da vedere (sarà per questo che è scoppiata la mania?), le lame mantengono meglio l’affilatura, non assorbono odori, e sono molto delicati.

Quando vi consigliano o vi dicono di fare in un determinato modo ponetevi solo una domanda….perché?

A presto.

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