In Birra Veritas

pesce birra

“Deve essere stato un uomo saggio ad inventare la birra.”
Questo lo diceva Platone.
Rieccoci per questo nuovo post, in cui vorrei parlarvi della birra.
O meglio, della birra abbinata al pesce.
I puritani storceranno il naso, ma in fondo non sanno cosa si perdono!
Innanzitutto credo che nessuno abbia deciso tempo addietro che il pesce debba essere abbinato solo con il vino.
Le tendenze negli ultimi anni sono cambiate, c’è stato un grande aumento nel consumo “consapevole” ed “informato” della birra, sono aumentate le produzioni di birre artigianali, e addirittura, contro ogni previsione, sono stati prodotti vini rossi da bere freddi e da abbinare ad un pasto a base di pesce.
Quindi…perché no?
Premettendo che il gusto è una cosa assolutamente personale, purché ci dia piacere, possiamo fare qualche esempio su come, da sempre, la birra è stata abbinata anche a piatti a base di pesce.
A partire dal XIX secolo una particolare tipologia di birra, la “stout” (di cui fa parte la famosa Guinness), è stata spesso abbinata alle ostriche, che già dal XVIII secolo erano un alimento molto diffuso nelle taverne inglesi; da questo “connubio” nasce una particolare sottocategoria, la “OYSTER STOUT”, appunto, che prevedeva l’utilizzo delle ostriche intere o della loro acqua di cottura nella fase della bollitura e che conferiva alla birra un leggero gusto salato, di mare, addirittura “selvatico”; l’ultimo esempio di “oyster stout” in purezza ancora in produzione è rappresentato dalla “Oyster Stout” della “Bushy’s Brewery” di Man, un’isola tra l’Irlanda e la Gran Bretagna, che produce questa birra rispettando rigorosamente la tradizione.

Pensate ora ad una frittura di paranza, o di calamari, accompagnata da una “weisse” (o “weizen”) servita alla giusta temperatura, non è forse l’apoteosi?
Oppure pensate ad un panino con il polipo e il caciocavallo (tipico del nord barese), assaporato con una birra corposa e fruttata come una “bock”, non è un connubio perfetto?
È soprattutto nel nord Europa, in paesi come Danimarca, Olanda, Belgio, che troviamo interessanti abbinamenti tra il pesce e la birra, forse perché non sono mai stati paesi dalla grande tradizione vitivinicola.
In Belgio ad esempio, come nel nord barese, le cozze sono una vera e propria
istituzione, e molto di frequente queste vengono preparate o accompagnate con la birra, come anche i crostacei e i molluschi vengono spesso serviti con la stessa.
Vi posso solo dire che, per la birra come per il vino, valgono solo pochi
accorgimenti: utilizzate e accompagnate i vostri piatti di pesce in base al loro sapore, più o
meno forte, ed in base alle cotture; un pesce bollito o cotto in forno, dove il sapore di mare rimarrà molto intenso, accompagnatelo con delle birre chiare, dalla bassa gradazione alcolica, come una “lager”, mentre per sapori forti (come le cotture alla griglia) scegliete delle birre più importanti e strutturate dal punto di vista organolettico, come ad esempio una “dubbel” (o “double”) o una “belgian strong ale”.
In cucina poi, divertitevi come volete…
Potreste preparare una tempura (tipica pastella giapponese) sostituendo
l’acqua con una birra chiara, o sfumare il vostro sauté di vongole con una bionda al posto del vino, oppure ancora potreste preparare una bella salsa alla birra scura per accompagnare delle seppie alla griglia… insomma,sperimentate! Non rimanete ostaggi delle tradizioni, ma cercate dei punti in comune tra i sapori del nostro mare e bevande che mai avreste pensato di abbinare ad essi.
Magari il risultato finale vi sorprenderà!!!
Vi saluto con un altro aforisma, questa volta di Francois de La Rouchefoucauld:
“La felicità sta nel gusto e non nelle cose; si è felici perché si ha ciò che ci piace, e non perché si ha ciò che gli altri trovano piacevole.”

Un dolce…ricordo

MelaPeraBananaCaffèSalve gente!!!
Come promesso oggi vi darò una ricetta, ma prima vi spiego come è nata.
Come ho scritto la scorsa volta tutto può “ispirare” un piatto, in questo caso sono partito da un ricordo.
La maggior parte di voi forse non la conosce, ma tanti se la ricordano..è una “conta” o una cantilena, che dir si voglia, che cantavo e sentivo cantare da piccolo.
Mela, pera, banana e caffè…
Un giorno ci pensavo e mi sono soffermato sui singoli ingredienti.
Pensandoci bene si combinavano bene tra loro, e bisognava solo cercare la maniera giusta per “amalgamarli”.
Quindi…la mela è diventata una crumble, la pera un gelato, le banane delle chips e il caffè…beh, mi sembrava banale abbinare del semplice caffè espresso e quindi ho optato per il caffè Borghetti, con cui ho fatto una salsa.
Ora pensate a tutti gli ingredienti insieme: vi ispirano???
Ricordate sempre di “giocare”con le consistenze, con l’acidità di alcuni ingredienti e sopratutto nei dolci metteteci sempre una parte croccante che vada a contrastare la delicatezza o la morbidezza di una mousse, di una bavarese o altro. Le papille gustative ve ne saranno grate.

Ecco la ricetta.

Crumble di mele:
Innanzitutto pelate e tagliate a spicchi le mele, privandole dei semi, mettendole in acqua gassata o in acqua acidula (mezzo limone andrà bene) per evitare che si ossidino.
In una padella abbastanza larga fate sciogliere 100g di burro (per quattro mele basta) e fate caramellare le mele con 3 cucchiai di zucchero (meglio se di canna), sfumate con un liquore a piacere (rum va bene), e lasciate colorare le mele a fiamma non troppo alta. (se dovesse risultare troppo asciutto aiutatevi con un po d’acqua).
Potete insaporire le mele con della cannella in polvere (andateci piano però altrimenti nauseano) o della vaniglia.
Quando le mele saranno “colorate” ma non cotte del tutto spostatele negli stampini di alluminio precedentemente imburrati, riempiteli per 3/4 e con la “salsa” che rimane nella padella glassate le mele; continuate la cottura in forno per 10 minuti a 180°C.
L’impasto per il crumble lo otterrete impastando
-120g di burro a temperatura ambiente,
-180g di farina”00″,
-120g di zucchero di canna.
Create una palla omogenea e lasciate riposare in frigo, coperta da pellicola, per un’ora circa.
Grattugiate quest’impasto con le maglie larghe della grattugia, quando avrete tolto le mele dal forno, andando a riempire lo spazio lasciato negli stampini.
Continuate la cottura in forno per altri 15 minuti circa a 200°C.
La parte superiore dovrà risultare colorata e croccante. Lasciate raffreddare il crumble e sformatelo, stando attenti a non “smontarlo”.

Per il gelato alle pere vi consiglio di passare in gelateria se non avete una macchina per il gelato o potete optare per un sorbetto fatto con:
-100g di zucchero,
-100g di acqua e
-100 g pere.

Fate sciogliere dolcemente lo zucchero in un pentolino con l’acqua, e nel frattempo pulite e tagliate a pezzi molti piccoli le pere.
Quando lo zucchero sarà completamente sciolto mettete le pere nel pentolino e frullate il tutto con l’aiuto di un minipimer o con un frullatore; assaggiate il composto e se c’è bisogno di zucchero aggiungetelo, questo dipenderà anche dal tipo di pere che andrete ad utilizzare.
Mettete tutto in un sacchetto per freezer e riponetelo in freezer avendo cura ogni 30-40 min di girare il composto per evitare che si formino cristalli troppo grandi di ghiaccio, fin quando non sarà rassodato.
Le chips di banana è difficile realizzarle senza un essiccatore, ma potete trovarle in un supermercato ben fornito.

per la salsa al caffè borghetti:
in un pentolino mettete a ridurre 300g di caffè Borghetti e 70g di zucchero.
Lasciate ridurre a fuoco dolce. Il liquido dovrà diventare quasi la metà. Ve ne accorgerete perché diventerà molto denso, e si formeranno delle piccole bollicine. Lasciate raffreddare.
Ora componete il piatto con sul fondo una striscia di salsa, il crumble di mele (riscaldatelo cosi avrete un ottimo contrasto caldo-freddo con la quenelle di gelato), create una piccola quenelle di gelato da appoggiare sul crumble e per ultime le chips di banane. Buono???
A presto.

Gusto mentale, rispetto, sensi e colori: le prime regole della cucina

Chef al lavoroCiao a tutti voi ed eccoci al secondo articolo del nostro blog.
Parto con il presentarmi: mi chiamo Mauro e mi onoro di dirigere la cucina di questo fantastico progetto chiamato EVO’ assieme al mio inseparabile amico prima ancora che socio, Corrado. Prima di addentrarci in ricette, impasti e dosi, vorrei darvi qualche pratico consiglio. Partiamo dal presupposto che, secondo me, tutti possono cucinare. Serve solo passione, voglia e tempo, direi che forse quest’ultimo può anche non servire, perchè si possono creare piatti semplici e gustosi anche al volo, o basta solo sapersi organizzare.

Serve innanzitutto il cosiddetto “gusto mentale”.
Me ne ha parlato per la prima volta uno Chef a cui sono molto legato; anch’io inizialmente l’ho guardato abbastanza stranito ma in effetti è proprio così. Dovete avere bene in mente il gusto di ogni singolo ingrediente che andrete ad utilizzare, e combinare sapori diversi sarà molto più semplice.

Rispetto per il cibo.
Cercate di denaturare il meno possibile le caratteristiche di un alimento. Ogni ingrediente ha caratteristiche e sapori ben definiti, non stravolgeteli!

I colori
Sono fondamentali in un piatto, stimolano la vista e quindi anche l’appetito, e ricordate che nel 99,9% dei casi, se si combinano bene i colori, si combineranno bene anche i sapori.

I sensi
Cercate sempre di coinvolgere tutti i sensi nella preparazione di un piatto: vista, tatto, gusto, udito e olfatto devono essere tutti coinvolti, giocate si con i sapori, ma anche con le consistenze con i profumi, gli odori… i vostri ospiti vi ringrazieranno.

Divertitevi
La cucina è puro divertimento, sperimentate, provateci e riprovateci quando una ricetta non vi riesce, non demoralizzatevi. Procuratevi un buon libro di cucina con delle ricette base, da li parte tutto.

Sperimentate
Non siate timorosi, provate sapori e abbinamenti diversi, cercate locali e ristoranti che lo fanno, non mangiate le solite cose, siate curiosi.

Lasciatevi ispirare
Qualunque cosa può ispirarvi: un odore, un ingrediente, un paesaggio, la musica, qualunque cosa! Non fate la spesa negli ipermercati… sono cosi tristi! Andate nei mercati, lasciatevi trasportare dai colori di un banco frutta, dal profumo del pesce fresco, da tutto ciò che vi circonda.

Invitate gente a cena e soddisfateli, ve ne saranno grati.Davanti ad un buon piatto siamo tutti più felici.Questi sono pochi consigli per iniziare e spero possano essere utili. La prossima volta inizieremo con qualche ricetta, promesso!

Un’Immacolata con gusto? #evò

Semifreddo alla fragolaEd eccoci al primo articolo del nostro blog che animeremo con tanto gusto e tanti consigli. Ma per ora vi presentiamo qualcosa che ci piace poter lanciare dalle pagine del nostro sito: la nostra cucina per l’8 dicembre, giorno da tutti facilmente individuato come quello dell’Immacolata, si trasformerà in un cantiere culinario a cielo aperto. Il nostro menù sarà profondamente differente dal solito e potrete provare accostamenti nuovi, idee alternative, piacevoli scoperte e pesce freschissimo con il classico abbinamento alle tipicità nostrane.

Vedere per credere. Un antipasto nel quale il sapore della mozzarella sarà accompagnato dal ripieno di carpaccio di polipo il tutto condito con olio all’arancia. Il primo piatto, invece, parte dalla tipicità della nostra pasta fresca, le orecchiette con salmone, crema di ricotta fresca e il pesto di rucola. Il passaggio è dolce verso un secondo piatto immaginato con dei calamaretti scottati con crema di olive, capperi e l’immancabile pregio della patata schiacciata alle erbe. In fondo al pranzo un dessert da non perdere con il semifreddo alle fragole con croccante al sesamo e salsa di limone e basilico.

Il tutto potrà essere accompagnato dal nettare degli dei più delicato possibile del territorio e non solo. Il riassunto è essenziale.

Per l’8 dicembre 2013 (preferibile prenotazione allo 0883381457 o al 3890942022) il menù proposto da Evò Ristobistrot per pranzo sarà questo al costo di 25euro comprensivo di acqua, coperto e caffè:
- Sfoglia di mozzarella ripiena di carpaccio di polipo con olio all’arancia;
- Orecchiette con salmone, crema di ricotta fresca e pesto di rucola;
- Calamaretti scottati con crema di olive, capperi e patata schiacciata alle erbe;
- Semifreddo alle fragole con croccante al sesamo e salsa limone e basilico.

Buon Pranzo… #evò!